在西安，提不提供餐巾紙，到底算什么問題？

悅西安

說起來，美食與餐巾紙的關系，就好比洗臉與毛巾的關系，洗完臉不擦也行，但就是很尷尬。

放眼全國，在許多城市中，有的餐巾紙收費，像是廣州北京，有的餐巾紙不收費，像是重慶貴陽。尤其在高檔餐廳，還能屢屢見到“紙巾刺客”，那為什么單單西安，就總有話題呢？

究其原因，無外乎以下兩點：第一，西安小吃偏辣偏油，餐巾紙在這時候幾乎成為必需，第二，也就是因為西安大部分都是小吃，按照漸進理論，理應提供餐巾紙。

一張紙，究竟有多重要？

實實在在影響品牌建設

記得還是在2019年，西安大多數(shù)餐館不提供紙巾就上過一次“熱搜”。

如今2022年了，相比于2019年，許多餐館已經(jīng)提供紙巾，但是仍有相當數(shù)量的餐館依然“我行我素”：要么花錢，要么用手。

無論是出于何種原因，吃完飯后不提供紙，確確實實會影響顧客體驗。尤其是作為一座網(wǎng)紅旅游城市，還是以美食見長的旅游城市，吃完不給餐巾紙，就好比百米沖刺，都跑了99米，最后一米栽了個跟頭。

“一塊錢誰都能掏得起，但是體驗感確實不好。宴請賓客時，要一盒紙，服務員張口就是紙巾收費，當著賓客的面實在過于尷尬。”

“同樣都是10塊錢的早餐，肯德基、麥當勞提供餐巾紙，臘牛肉夾饃卻不提供。”

“茶話弄、池奈蛋包飯、太食獸、蘭湘子、魏家涼皮、樂班等等，這些都是正兒八經(jīng)西安自己的餐飲企業(yè)，人家提供免費紙巾，人家也火了，開遍全國�！�

當然，這里說的現(xiàn)象，并不是絕對的，西安提供紙巾的餐館也大有人在，像是“風評”較好的城市，也有“紙巾刺客”，這里談到的是主要是大多數(shù)情況，也是外地游客的傳統(tǒng)固有印象。

永興坊 攝影©屈濤

有人說，飯店不提供餐巾紙屬于個人行為，是小問題，也有人說：為什么飯館不提供紙巾，是行業(yè)問題，關乎品牌發(fā)展和城市形象。

水有源，樹有根，就讓我們從根上講起。

收費也難，不收也難

其實，西安的餐館，最早是提供紙巾的。即使是小小的路邊攤，也會提供質(zhì)量比較差的餐巾紙，甚至還有五顏六色的，不過統(tǒng)一特征就是：粗糙，難用。

同時，餐巾紙本身是為了個人衛(wèi)生，但是，這些紙反倒根本談不上衛(wèi)生。

因為為了節(jié)約成本，這種劣質(zhì)餐巾通常用回收來的廢紙，制作中加入了大量的漂白劑和工業(yè)滑石粉，并且又長又窄，每逢吃完飯撕扯一長溜，這種帶有彈性的紙巾還會繃起許多白色粉末，質(zhì)感極差，不小心飄到碗里，不知道的還以為加的咸鹽面。

公開報道顯示：從2011年開始，西安就開始抽查，當時就發(fā)現(xiàn)檢餐巾紙2成不合格，后來隨著人們對旅游質(zhì)感要求不斷提升，西安開展了專項大檢查，為了避免被罰款，劣質(zhì)餐巾紙從大部分飯館的餐桌上消失了。也由此開始，西安小攤小販開始紙巾收費。

歷史說完了，開始回答上面兩個問題，第一，紙巾收不收費是小問題嗎。

從單純金額來看，小問題，但是從帶來的影響來看，問題不小，正如上文所講，西安像涼皮、肉夾饃、胡辣湯、砂鍋等小吃，油大辣子多，熱量高，對紙巾的需求自然就大，人們在大快朵頤之后，卻還要在必備動作上花錢，給人感受就是這也收費，那也收費，就會直接對這家餐廳品牌形成一種“不舒服”的感受。

甚至，這一包餐巾紙，還會引發(fā)產(chǎn)品和服務的連帶性反應。許多游客會進行全國旅游城市服務對比，就因為加收的這幾塊錢，上升到“為了一張紙而說明這家店就會坑顧客”、“餐飲服務不咋樣”，一些外地游客本來對西安的好印象，可能最終會在一包餐巾紙上“降低”。

接下來第二個問題，為什么不提供呢，這就得從經(jīng)營者方面來考慮了。

我們可以從一個砂鍋米線老板的回答反映出大部分經(jīng)營者的心結(jié)：“我開的是家砂鍋冒菜店，吃的時候的確容易出汗、流鼻涕。所以，開始我們的紙是免費供應。但是此后就經(jīng)常碰到一個顧客吃砂鍋，用兩三包紙，吃一口擦一下，他把砂鍋吃完，滿桌子都是白花花的紙，別說紙了，打掃成本都高。”

一句話以概之：免費的東西，不會有人珍惜。

對于任何經(jīng)營者而言，追求成本低廉永遠是不二法則，與其他原材料一樣，紙巾的價格這幾年也都在漲，尤其是許多人現(xiàn)在出門也都隨身帶紙巾，再加之這幾年疫情對餐飲的沖擊，許多餐館能夠維持生存尚且不易。

經(jīng)營者法則：不當家不知柴米貴。有專業(yè)機構(gòu)統(tǒng)計過，餐飲業(yè)對成本的分類與控制，屬于精細級的，特別是剛起步的小餐館，那更是要在分分錢上扣。

那么，消費體驗與經(jīng)營成本之間的“羈絆”就無解了嗎？

餐飲發(fā)展與客戶體驗的平衡點

當然有解。

大頭在從業(yè)者方面，其實，從餐飲業(yè)創(chuàng)始之初，就有一個天然特征，就是業(yè)態(tài)豐富：涼的、熱的、辣的、酸的、天上飛的、地下跑的，可謂是無所不有，不同的從業(yè)者完全可以根據(jù)自身菜品，進行紙巾放置。

像是火鍋、串串、燜鍋等，用紙量大，可以適當進行收費，但是不能一下子全收，可以嘗試“第一盒紙巾免費”的模式，既展現(xiàn)了飯館應有的氣量，又可以因為收費的設置，避免了用紙的浪費。

像是奶茶、涼皮、快餐等，出汗量少，本身個人紙巾用的就不多，就可以進行紙巾免費——當然，還有些飯店直接把餐巾紙的費用加在了調(diào)料費成本里，比如日料。

至于仍然存在的浪費問題，可以把紙張放在集中的地方或者前臺，使用就得去取，增加浪費的邊際成本。

在這里說明一下，紙巾看似便宜，但使用起來確實是一筆不小的成本：每桌每天一包餐巾紙計算，一包紙巾3元錢、20張臺，就是60元錢，一個月下來呢就是1800元，一年下來呢餐巾紙就要2萬左右，對于一個小店來說，快趕上一個人的工資了。

不過，站在顧客的角度，花了錢就要有同等收益，比如，收費的紙巾質(zhì)量一定要好，數(shù)量一定要厚實，還比如要收費就提前告知，無論一塊還是三塊，不要實行“秋后算賬”，像是小龍蝦、豬蹄等特殊食材，多備濕紙巾，對癥下藥，即便收費，人們也大都愿意。

上述這些，都是具體微觀做法，如果宏觀來看，這些餐館消費中的必需品，從業(yè)者需要在運營中找到銷售與體驗的平衡點。

如果，經(jīng)營者只考量利潤最大化，那么消費者的“舒適度”就會打折；而如果只考量“舒適度”，則成本也會有影響。

所以，在消費升級后的今天，我們再也不能拿過去非此即彼的思想和運營方式，來對待現(xiàn)在的顧客。當社會和市場在發(fā)展時，真正具有競爭力的運營，往往是平衡好成本和消費體驗的綜合運營方式，也就是說，新時代的餐飲運營，是從每個細節(jié)出發(fā)，生出的綜合管理運營藝術。

就像這樣一個再普通不過的餐巾紙，收費與否，關乎著一個品牌、業(yè)態(tài)甚至城市的精神面貌。

鵬鵬

算什么問題我不知道，人在外地沒遇過不提供的紙的問題？

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孫宜君

以偏概全了吧，西安也有提供餐紙的，外地也有很多不提供餐紙的，看門店。

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鵬鵬

孫宜君 發(fā)表于 2022-08-01 10:58
以偏概全了吧，西安也有提供餐紙的，外地也有很多不提供餐紙的，看門店。

如果你10個店有一個不提供，剛好遇到了，你自己想

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十八子-xian

還是衛(wèi)生習慣觀念落后

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螺絲拌飯

大部分都提供啊。桌子上沒有就去吧臺看看。很大中大型的飯店是要花錢買，外地也一樣啊

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modest841

奇怪的很，十年前的話題放到現(xiàn)在已經(jīng)沒有討論的價值了

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buer

雖然不提供餐巾紙，但是提供大蒜啊，大蒜不比餐巾紙貴？外地很少有餐館提供大蒜吧

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